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Edito

Matières premières

Matières premières

Pas de bonne recette, sans bons ingrédients ! Nous dressons ici la liste des ingrédients incontournables que la plupart de nos recettes utilisent. Certains se trouvent facilement au supermarché et d’autres un peu moins … Le duo pectine NH et gélatine en poudre se retrouve dans tous les entremets du chef , nous ne pouvons que vous conseiller d’en avoir toujours dans vos placards

PECTINE NH

épaississant (ne peut être remplacé)

Utilisations : majoritairement pour des inserts et des glaçages aux fruits

Conservation : entre 12 et 24 mois – au sec et à l’abri de la lumière

A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici

GELATINE EN FEUILLE V/S GELATINE EN POUDRE

Même équivalence de poids. La gélatine en poudre s’hydrate à l’eau froide (6x son poids en eau- temps de repos : 10 minutes)

Nous préférons la gélatine en poudre plus précise que sa cousine la gélatine en feuille

Utilisations : mousses, ganaches montées, crèmes

Conservation : entre 12 et 24 mois – au sec et à l’abri de la lumière

A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici

COLORANT

En poudre (hydrosoluble) – utilisé pour les glaçages

SIROP DE GLUCOSE

Sirop de sucre inverti – stabilisateur

Utilisations : nous essayons de l’utiliser de façon très occasionnelle mais il est fera la différence dans certaines recettes de glaçages miroir, ganaches et inserts

Conservation : entre 6 et 12 mois – au sec

A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici

PUREE DE FRUITS

Purée composée uniquement de fruits. A faire soi-même en mixant les fruits ou s’achète principalement congelée dans les magasins spécialisés . Nous conseillons la marque Boiron

CHOCOLAT

Nous utilisons les chocolats de la gamme Valrhona et Callebaut. Lorsque les recettes sont créées à partir d’un chocolat de la marque Valrhona, il est difficile de pouvoir refaire la recette sans lui car l’équilibre de la recette dépend bien souvent de ce chocolat

A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici

PRALINE

Si nous ne le faisons pas nous-même, nous utilisons le praliné noisettes de la marque Callebaut

Conservation : entre 6 et 12 mois – au sec

A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici

BEURRE DE CACAO

En pastilles – Apporte une fluidité au chocolat

Utilisations : glaçages et croquant feuilletine/ riz soufflé

Conservation : entre 6 et 12 mois – au sec

A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici

FARINE

Farine à pâtisserie fluide (non fermentante)

CREME LIQUIDE ENTIERE

Minimum 35% – bien froide

Astuce du chef ! Ne placez pas votre brique ou bouteille de crème dans la porte de votre réfrigérateur. Celle-ci subira des variations de température et ne sera probablement pas assez froide pour la monter en chantilly

BEURRE DOUX OU DEMI-SEL

Un vrai beurre de laiterie ! Le chef est breton donc le beurre salé est normalement une religion mais pour les biscuits , Antoine opte souvent pour du beurre doux + une belle pincée de fleur de sel qui viendra réveiller les papilles gustatives

OEUFS TEMPERES

En pâtisserie, sauf demande contraire, tous les ingrédients doivent être tempérés pour éviter les choc de température .

Ne conservez pas vos oeufs au réfrigérateur, cela ne sert à rien ! (sauf si là où vous les avez acheté, ils étaient conservés au réfrigérateur)

Les bons équipements sont forcément aussi nécessaires. Le chef utilisent une base de 5 ustensiles . Nous vous en parlerons en détails dans un prochain article

N’oubliez jamais que le fait maison met de la joie dans les chaumières !

Antoine & Céline

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