Pas de bonne recette, sans bons ingrédients ! Nous dressons ici la liste des ingrédients incontournables que la plupart de nos recettes utilisent. Certains se trouvent facilement au supermarché et d’autres un peu moins … Le duo pectine NH et gélatine en poudre se retrouve dans tous les entremets du chef , nous ne pouvons que vous conseiller d’en avoir toujours dans vos placards
PECTINE NH
épaississant (ne peut être remplacé)
Utilisations : majoritairement pour des inserts et des glaçages aux fruits
Conservation : entre 12 et 24 mois – au sec et à l’abri de la lumière
A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici
GELATINE EN FEUILLE V/S GELATINE EN POUDRE
Même équivalence de poids. La gélatine en poudre s’hydrate à l’eau froide (6x son poids en eau- temps de repos : 10 minutes)
Nous préférons la gélatine en poudre plus précise que sa cousine la gélatine en feuille
Utilisations : mousses, ganaches montées, crèmes
Conservation : entre 12 et 24 mois – au sec et à l’abri de la lumière
A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici
COLORANT
En poudre (hydrosoluble) – utilisé pour les glaçages
SIROP DE GLUCOSE
Sirop de sucre inverti – stabilisateur
Utilisations : nous essayons de l’utiliser de façon très occasionnelle mais il est fera la différence dans certaines recettes de glaçages miroir, ganaches et inserts
Conservation : entre 6 et 12 mois – au sec
A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici
PUREE DE FRUITS
Purée composée uniquement de fruits. A faire soi-même en mixant les fruits ou s’achète principalement congelée dans les magasins spécialisés . Nous conseillons la marque Boiron
CHOCOLAT
Nous utilisons les chocolats de la gamme Valrhona et Callebaut. Lorsque les recettes sont créées à partir d’un chocolat de la marque Valrhona, il est difficile de pouvoir refaire la recette sans lui car l’équilibre de la recette dépend bien souvent de ce chocolat
A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici
PRALINE
Si nous ne le faisons pas nous-même, nous utilisons le praliné noisettes de la marque Callebaut
Conservation : entre 6 et 12 mois – au sec
A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici
BEURRE DE CACAO
En pastilles – Apporte une fluidité au chocolat
Utilisations : glaçages et croquant feuilletine/ riz soufflé
Conservation : entre 6 et 12 mois – au sec
A retrouver sur notre e-shop en petit conditionnement par ici
FARINE
Farine à pâtisserie fluide (non fermentante)
CREME LIQUIDE ENTIERE
Minimum 35% – bien froide
Astuce du chef ! Ne placez pas votre brique ou bouteille de crème dans la porte de votre réfrigérateur. Celle-ci subira des variations de température et ne sera probablement pas assez froide pour la monter en chantilly
BEURRE DOUX OU DEMI-SEL
Un vrai beurre de laiterie ! Le chef est breton donc le beurre salé est normalement une religion mais pour les biscuits , Antoine opte souvent pour du beurre doux + une belle pincée de fleur de sel qui viendra réveiller les papilles gustatives
OEUFS TEMPERES
En pâtisserie, sauf demande contraire, tous les ingrédients doivent être tempérés pour éviter les choc de température .
Ne conservez pas vos oeufs au réfrigérateur, cela ne sert à rien ! (sauf si là où vous les avez acheté, ils étaient conservés au réfrigérateur)
Les bons équipements sont forcément aussi nécessaires. Le chef utilisent une base de 5 ustensiles . Nous vous en parlerons en détails dans un prochain article
N’oubliez jamais que le fait maison met de la joie dans les chaumières !
Antoine & Céline
